牛肉嫩滑可口烹饪方法很关键

2018-07-25 08:15:44    来源:新华网    

牛肉嫩不嫩主要看三点:第一点是肉的持水性,如果持水性好,肉里面的水分含量就高,吃起来就鲜嫩多汁。第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态。比如,土猪肉比一般的猪肉老,土鸡就比白羽鸡的肉要老。第三点是肌间脂肪含量的分布,比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。

厨师有个口诀叫“横切牛肉,竖切猪,斜切鸡”。横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。这样切可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。你可以加少许淀粉或蛋清抓匀,它们的主要作用可以保持水分。不过如果加淀粉就需要再加些水,因为淀粉是吃水的,干淀粉会夺走肉里的水分,反而让肉炒出来口感老。有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个有利有弊。加调料可以使肉更入味,但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失,因此需要你自己权衡。此外,可以加一点点碱,目的是改变蛋白质的结构,让它能结合更多的水分。腌制完毕可以再加一些油拌匀,这样也可以进一步锁住水分。

有两种炒法,一种是热锅冷油,一种是热锅热油。笔者更喜欢后者,大火将油烧热,油可以多给一点,目的是迅速让表层凝固,将水分锁在里面。煎牛排的时候有锁边这个动作,也是同样的目的。

 

[编辑:夏彤]

相关新闻

网站简介|版权声明|法律顾问|广告服务|合作加盟|招聘英才|网站声明|人员查询|联系我们

地址:北京市海淀区北蜂窝路2号中盛大厦东配楼  邮编:100038  违法和不良信息举报电话:010-50987966

京ICP备18046960号

Copyright © 2000-2018 DF-TV.COM All Rights Reserved.

东方融媒 官网 官方微博
微信扫一扫 微信 获得更多内容